BAVAROISE DE TURRÓN DE JIJONA

Hace ya algún tiempo vi en el magnífico blog "La cocina de Perenken"un postre de esos que te flechan al instante.La receta es original de Carlos Valencia, que tiene unos postres absolutamente magistrales. Quise esperar un tiempito prudencial a hacerlo, porque el turrón se disfruta más cuando ya ha pasado un poco el empacho navideño, y ahora ya me parecía el momento idóneo de subir ésta receta. Una delicia, suave, con una textura magnífica, con esos "ojitos"típicos que se forman en las mousses como consecuencia del aire que le entra a la masa cuando está bien batida, con sumo cuidado para que no se venga abajo la textura espumosa.

Si os gusta el turrón de Jijona os recomiendo éste postre, que hará las delicias de los paladares más exigentes.

Sabe a turrón pero el sabor es sutil, rebajado con la nata y la leche que hacen que no sea excesivamente empalagoso... eso si!!llena y mucho!!. Así que es un postre para degustar en pequeñas dosis.

Es laborioso, pero el sabor merece la pena.

Os dejo con la receta, yo he seguido fielmente la de Perenken:

Ingredientes:

Ingredientes para la plancha de bizcocho de almendras:

65 grs de almendras molidas

50 grs de azúcar.

20 grs de harina normal.

80 grs de huevo líquido (osea batido).

1 yema de huevo (20 grs).

50 grs de claras de huevo.

13 grs de azúcar.

Ingredientes para la bavaroise de turrón de Jijona:

80 grs de yema de huevo.

50 grs de azúcar.

125 ml de leche.

125 ml de nata líquida.

6 grs de gelatina (3 hojas).

500 grs de turrón de Jijona. (2 tabletas de turrón blando).

450 grs de nata semimontada.

Elaboración:

Elaboración de la plancha de bizcocho:

En un bol batir las yemas, el huevo, la harina, la almendra molida y los 50 grs de azúcar hasta que la mezcla blanquee y esté cremosa.

Por otro lado se montan las claras con el azúcar restante.

Mezclar la primera masa con las claras y el azúcar con sumo cuidado para que no se baje y poner a cocer al horno a 220º durante 6 minutos aproximadamente.

Elaboración de la bavaroise de turrón:

Blanquear las yemas con el azúcar hasta que esté cremosa la mezcla.

Poner a calentar la leche y la nata juntas, y cuando comience a hervir, le añadimos las yemas blanqueadas anteriormente poco a poco y batiendo muy fuerte con unas varillas.

Dejar cocer sin dejar de remover hasta que alcance los 85ºC.

Seguidamente añadir las hojas de gelatina que habremos puesto a hidratar diez minutos antes en agua fría y removemos para que se fundan y se mezclen bien.

Añadir a ésta mezcla el turrón bien picadito y mezclar todo muy bien hasta obtener una crema uniforme.

Pasar por el túrmix para que quede bien homogénea toda la mezcla.

Cuando se encuentre ésta mezcla en torno a los 40 º añadimos la nata semimontada en dos veces: una primera vez para igualar texturas , y la segunda de forma envolvente y con cuidado para que no se nos baje.

Montaje de la bavaroise:

Tanto si se hace en moldes individuales como en molde grande el procedimiento es el mismo.

Con el aro de emplatar recortamos círculos de bizcocho( yo los unté previamente con aceite de girasol (muy poquito) para facilitar el desmoldado).

Ya tenemos la base de bizcocho de almendra. Sobre ella vertemos la bavaroise de turrón hasta llegar al borde del aro de emplatar y alisamos la superficie con una espátula o con un cuchillo.

Metemos a la nevera unas horas, o mejor de un día para otro., y mucho mejor si la tenéis un rato en el congelador, ya que así se desmoldará mucho más fácil.

Decoración:

Decorar al gusto. Yo hice con chocolate de cobertura unos crocantes de chocolate y almendra vertiendo el chocolate líquido en cortapastas redondos con papel de horno debajo, y luego cuando empieza a solidificarse ponemos unas almendras fileteadas un poquito tostadas al horno.Ojo!! porque las almendras se tuestan enseguida!.

Y ya tenemos un postre de lujo!!

A disfrutar!!!